您好!欢迎来访丹阳市恒宏酿造厂
咨询联系电话 联系电话:13806101529

新闻资讯

首页 > 新闻信息 > 详细内容

镇江香醋和山西陈醋有什么区别?

日期:2019-07-31;    作者:丹阳市恒宏酿造厂
酸辣粉、糖醋鱼、醋溜白菜、锅包肉、凉拌、腌黄瓜……有酸的地方就有醋,吃饺子、吃海鲜、吃大闸蟹也少不了要蘸醋



酸,是人类天生就能感受都的味道,是舌头能感受到的五种基本味之一。在生活中,让我们品尝到酸味的食物除了水果之外,最常见的就是天天吃的醋了。天天吃醋,你了解醋吗?



01

 酿醋的历史 




任何一种日常常见又不可或缺的事物,在各种文化中你总能找到一个起源故事。在中国,醋有这样的起源神话:相传,醋是酒的发明者杜康的儿子黑塔发明的。这货跟他爹学了造酒,但因为贪玩没顾好,结果酒变成了醋。结果大家一尝,咦,味儿还挺好。这整个就是一场马大哈造福世界的故事。



这个故事肯定是后人附会,但也说明了酒和醋之间的关系。酿醋的的历史,可以说和酿酒一样漫长——有酒之后就有了醋。这也不难理解,酒精发酵和醋酸发酵是两个彼此连续的过程——酵母将糖类酵解为乙醇,而乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸。




早在近5000年前,古埃及人就注意到酿造的酒如果不密封保存的话,就会产生出酸性的物质。如果进行长时间的发酵,酸味会大大增加,成为可以调味的醋汁。传说埃及艳后克里奥帕特拉七世为了与安东尼斗富,摘下首饰上一颗价值连城的珍珠溶解在一杯醋中喝下,这也算是醋的一种另类使用方式吧。(虽然珍珠溶解在醋中的过程非常缓慢,几乎肉眼不可见,除非被研成细末)




如果将目光转向东方,在我国商周时期,人们就已经开始利用酒来酿造醋来作为调味品了。那时的醋,被称为醯(xī)或酢(cù),共有的酉字边,无疑显露着醋和酒的关系。只不过由于当时对于醋的酿造技术还不算成熟,一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味,因此醋又有“苦酒”之称。



02

 酿醋的过程 





到了南北朝时期,我国古代的酿醋业已经十分发达,在贾思勰所著的《齐民要术》中,就专门有“作酢法”一篇,详细记录了23种酿醋的方法,其中不仅记述了酿醋的技术手段,还详细的描述了酿醋过程中发酵液的变化,而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特性。






齐民要术中记载的最为常用的酿醋法“动酒酢法”(动酒即为变酸的酒)这样记载:“七日后,当臭,衣生,勿得怪也。但停置勿动,扰搅之。数十日,酢成衣沈(通沉),反更香美。”








这其实充分描写了醋酸杆菌的生长特性:“当臭”,表明此时醋酸杆菌已经开始了产醋酸的过程,而不稳定的菌群的发酵副产物,使得发酵液的气味并不那么友好。

“衣生”,则指醋酸杆菌发酵的一个重要特征:在发酵液表面产生菌膜。这层菌膜,实际上是醋酸杆菌分泌的多糖类物质形成的,它的存在能将醋酸杆菌彼此相互联合在一起处于液体表面,有助于维持充足的氧气供给。同时形成的菌膜还能一定程度上阻碍其他杂菌的生长。





等到发酵末期,当发酵液中大部分乙醇已经转化为醋酸时,发酵结束,菌膜逐渐老化并沉入醋液的底部,表明发酵已经完成了。





03

 镇江香醋VS山西陈醋 

/ 你选哪种? /



当然,酿醋是一个复杂的生物学过程。其中醋酸杆菌不但能够发酵产生醋酸,同时还能少量合成多种酯类、有机酸类等物质。这些物质依照发酵原料的来源不同而有着不同的比例,因此构成了醋多样的品种和丰富的口感。




以镇江香醋为例,想要得到这种醋,首先得把糯米或大米酿成米酒,再通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋。在我看来,这种江南明醋有两个特点:一是清新扑鼻的香,二是入口后的回甘。尤其是这份酸后的甘,搭配上大闸蟹的鲜甜,嫩姜丝的些微刺激,热黄酒的暖,构成了江南秋天的味道。




吃螃蟹,吃饺子的时候,醋都是不可或缺的重要角色|海洛创意



说了镇江香醋,那就必须得说说山西宁化府的老陈醋。与镇江香醋相比,山西醋的特点是酸味更浓。这种由高粱为主料发酵而成的醋,要经过“夏伏晒、冬捞冰”过程才能制成——“夏伏晒”易懂,“冬捞冰”指的是利用结冰的过程去除多余的水分,这都是让酸度含量更高的过程。在2014年实施的老陈醋新标准中,能够称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的,就是因为酸度高的醋在常温阴凉环境下可以久放不坏。




所以你更喜欢香气沁人、回味甘甜的镇江香醋,还是酸味霸道、口感厚实的山西老陈醋呢?


所长吃饺子一定要蘸醋,小姐姐却说吃饺子必须蘸酱油!

你吃饺子都蘸什么呢?
?
返回顶部