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镇江香醋,往事百年成风雨

日期:2019-08-01;    作者:丹阳市恒宏酿造厂
春风江南,明月何时照我还

镇江,古时被称作“润州”,位于江苏省西南部。自古以来,镇江就有着“天下第一江山”的美誉。




位于镇江西部的西津渡古城,是这里文物古迹保存最完好、最集中的地区。从三国的东吴水师,到元朝时期四处游历的马可波罗,都在这里留下了自己的足迹。古时,西津渡是兵家必争的战争重地,是人来舟往的繁忙渡口:“粮艘次第出西津,一片旗帆照水滨;稳渡中流入瓜口,飞章驰驿奏枫宸”。
如今,西津渡的气质是和谐安详的,古朴的民居、悠久的历史,青石路、小阁楼,都在娓娓诉说着千年古城的故事。




金山,江心一朵芙蓉,万川东注,一岛中立。卒然天立镇中流,雄跨东南二百州,是南北来往的水路要道。建于东晋时期的金山寺,在这里巍然耸立,千百年来,水漫金山寺的故事依然牵动着人们内心,诉说着对自由和幸福的向往。



香醋传说

镇江的香醋,也是四大名醋之一。微甜香醇,酸而不涩,属于黑醋(即乌醋)的一种。
月余酿造,经年发酵,“香醋摆不坏”说的就是镇江的香醋,可以储存很长时间而不变质。




相传,镇江香醋为酒圣杜康的儿子——黑塔首创,黑塔在一次酩酊大醉后,无意发现酒槽添水作曲,缸上凿洞引流,酿出的液体乌黑,微酸,香浓,竟是调味圣品,因此开始大批酿造,成品称为醋。




镇江的香醋,以糯米为原料。镇江地区的土地适于栽培糯稻,产出的糯米香糯黏滑,营养丰富。




制醋时,选用当地上好的糯米,第一步为浸渍蒸淋,旨在降低糯米黏度,使米粒之间通风透气,有利于微生物繁殖;第二步拌曲糖化,发酵制醅,利用酒曲中的根霉菌和酵母菌,使糯米中的淀粉糖化,再发酵为酒精。




第三步是决定香醋质量的关键所在,即使用醋酸进行发酵:这一步骤往往长达20天,在水泥池中进行固体分层发酵,前期接种培菌,中期产酸发酵,后期密封酯化;第四步,将酿好的香醋杀菌、灌坛、密封,确保可以长期贮存不变质。




如此酿造出的镇江香醋,有一道特殊的香气,且存放时间越久,口味越发香醇。

江南风味,香醋小食

镇江香醋,胜在香浓,贵在微甜,因此用于江南风味的食物中最为合适。
糖醋蒜,是当地一道有名的小吃。选用秋季收获的白皮蒜,去根须、去老皮、洗净沥干,先用淡盐水泡制,消毒杀菌,接着捞出沥干,再以白糖和香醋腌制。糖醋蒜色泽美观,香甜爽脆,去除油腻,有益于人体的消化与吸收。




西湖糖醋鱼,则是另一道有名美食。草鱼洗净后从中剖为两片,以葱、姜丝、料酒焖烧熟透,捞出装盘;再以酱油、香醋、白糖、胡椒勾成厚芡,均匀淋在鱼肉上,色泽红亮,鱼肉鲜美,酸甜鲜美。




或是将香醋作为蘸碟,辅佐各种江南肉制小吃,则是另一番风味。
镇江肴肉,卤冻透明晶亮,瘦肉红亮筋道,香而不腻,辅一碟香醋,入口顺滑细嫩,开胃爽口。




灌汤蟹粉小笼包,肉馅里加入熬熟的蟹粉与蟹黄油,皮薄、汤多、肉鲜。地道的吃法是配上姜丝,蘸着香醋,则口感更加清新。




秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。
新鲜大闸蟹,上蒸笼蒸熟,螃蟹原味清香,肉质鲜美;香醋取一小碟,撒上姜末,饱满蟹肉边蘸边吃,祛寒温补,回味悠长。




传统地方美食,以香醋为辅,再取黄酒花雕一壶,坐于烟雨楼台中,品着酒圣的智慧,听着前人的传说,耳边尽是吴侬软语,眼底尽收江南好风情。
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