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镇江恒顺香醋酿制技艺代表性传承人——乔贵清

日期:2019-08-01;    作者:丹阳市恒宏酿造厂
所谓开门七件事:柴米油盐酱醋茶。醋,是人们生活中必不可少的调味品。




如今更是发展出数不清的品种:米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋……



而要问什么醋出名,那必然还是享誉中国的四大名醋:镇江香醋、山西陈醋、四川保宁醋、福建永春醋。







之前我们已说过山西陈醋——醋放时间长了不但不会坏,反而越老越香,所谓“陈醋”。



而镇江香醋能够位列四大名醋之列,凭借的就是一个“香”字,哪怕站在十米开外,闻到镇江香醋后都会情不自禁赞叹。



其色深沉,因此也被称为“黑醋”、“紫醋”;又因以糯米为主料,“米醋”也成了它的名字。



宋代吃货大文豪苏东坡在镇江焦山品鲥鱼时,就曾这样赞美镇江香醋:“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈 。”





镇江



镇江自古有三山一醋一渡人的圣名,《中国医药大典》称:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最。”



在镇江,无论什么饭店,只要你一坐下来,面前就会有一碟子醋。



爱美食的朋友之间更有戏言,“为人不食镇江醋,吃尽美食也枉然”。








夸了这么多,镇江香醋到底如何好法呢?



“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇。”



与美酒一样,镇江香醋需要细细品味,才知其丰富层次。



取一定的量,把它放在舌头中部,然后慢慢地凭着自己的运力,往后运伸,你才会感觉到,先酸后甜再回味香。如果一口下去,是没有感觉的。



其原料必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。



首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲伟发酵剂,使之糖化和酒化,酿出作为醋醅的优质酒液,然后采用固态分层发酵技艺。



共经历40多道工序,耗时70多天,通过至少半年,最长可达8年的摆放期,最终形成。









可以毫不含糊地说,镇江恒顺香醋酿制技艺,是目前酿造行业仍旧保留生产的少有的几种传统工艺。



镇江制醋已有1400多年的历史,而真正声名显赫是从晚清开始的,并随着恒顺醋厂的发展壮大而闻名遐迩。



这得感谢一个叫朱兆怀的镇江丹徒人。



1840年,正是中国人吸食鸦片最厉害的年份,这个叫朱兆怀的人在镇江默默地创建了“朱恒顺糟淋坊”。







先是酿造销售百花酒,并在生产色酒的过程中逐步摸索出了独特的固态分层发酵工艺,用之酿醋。



朱兆怀未必清楚地知道醋对人体的健康益处,但他一定知道食用醋比吸食大麻好。1893年,朱恒顺糟淋坊改名为“朱恒顺酱醋糟坊”。 



在市档案馆,一张光绪年间颁发的执照影印件,上面清晰地留有这样的字句:“光绪贰拾伍年(1899年)伍月廿一日给……右照给官酱园朱恒顺收执……”。








“醋,古谓之醯,京口黑醋味极香美,四方争来货之。”在《(光绪)丹徒县志》卷十八《物产》中,有这样一条记录,道出了清末镇江醋的优质与紧俏。而朱恒顺出品的醋更为其中翘楚。



1909年参加南洋劝业会获金牌奖,1915年在巴拿马国际博览会上获金质奖……1926年,朱恒顺资产作价3.8万银元由李皋宇接办,改牌号为恒顺源记酱醋糟坊。恒顺历经170多年的世事变迁,已成为我国第一家酿醋业上市公司,年产量超过20万吨。








如今“恒顺”这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉,成为镇江市的城市名片。 



恒顺醋厂也已建成国内第一个集文化遗产保护、科普教育、工业旅游于一体的主题性博物馆。







1963年出生的乔贵清,便是在1982年进入镇江恒顺酱醋厂制醋车间,从父乔美隆学徒做醋。



通过口传心授,乔贵清掌握了香醋酿制的核心技艺,能够眼观色泽变化、鼻闻香酸度、手摸温度湿度,并于2017年12月28日,入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目传承人推荐名单。





乔贵清



  汉族,镇江恒顺香醋酿制技艺传承人。食醋制作工高级技师,现在江苏恒顺醋业股份有限公司工作。长期在生产一线工作,积累了丰富生产经验,对食醋固态分层发酵、食醋酿造工艺有独到的技能,解决了多项技术难题,参与了镇江香醋醋酸菌种研究,筛选出高产率的巴斯德属醋酸菌种,每年为企业增产香醋5000吨。



  多次参与企业工艺改造,在恒顺工业园年产二十万吨香醋基地建设中,主导完成了发酵池、炒米色设备、醋沫完全回收三大技改项目,缩短制醋发酵时间,提高了生产效率,为企业节约成本960万元。相继获得“江苏省技术能手”、“江苏省有突出贡献技师高级技师”、“江苏省非物质文化遗产代表性传承人”、“江苏省企业首席技师”、“江苏省技能大师工作室领衔人”称号。



1981年,乔贵清进入恒顺学习酿醋技艺,当年他只有19岁,而师父便是他的父亲。子承父业本该是一段佳话,但对于那时的乔贵清来说,却是不情愿之举。“当时就是为了一个城市户口,顶职过来的。”



厂房陈旧,是竹子加篱笆围起的墙,脚下是泥土地。最大的家当是大缸、陶罐。生产用具更是简单,竹木耙子、铁锹、木桶,扁担箩筐,芦席大缸;弯腰弓背,赤膊短裤。这些零散物象构成了乔贵清最初的酿醋记忆。








在那个年代,酿醋工被称为“酱花子”,进入门槛低,社会地位不高,工作繁重。“当年的厂房都是用芦席盖的,条件十分简陋。而蒸煮糯米、倒缸等,需要繁重的体力劳动,无论春夏秋冬,工人们只穿汗衫裤衩。”乔贵清说,酿醋过程中产生的醋酸菌是一种渗透菌,可以渗透到人的皮肤里面去,只要温度一高,就会随着汗液挥发,于是酿醋工的身上就会有一股酸溜溜的味道,很是难闻,一般人都会避而远之。








对年轻的乔贵清来说,干这样一种活计,让他感到自卑、压抑,不敢去电影院,不敢坐公交车,更不用说谈对象了。








技术改革在很长时间内成为乔贵清的梦想。他回忆,当年,刚进厂时还没有机械翻醅机,醋醅必须由工人用竹木耙子一耙耙从一个大缸中翻到另一个大缸。“也是劳动强度最大最累的过程,这个工作的坚持必须有一定的实践经验和巧妙的操作技能。”手脚轻重也很有讲究,耙子下地不深不浅方能使得微生物得到最好的生长。



经过反复探索,乔贵清发明了第一台翻醅机,将自己多年的技能成功传授给“机器制醋工”,大大提高了产量和效率。








作为一名技改的积极推动者,他也曾遭遇到来自老工人的阻力。“机械化生产能否保持恒顺醋的风味特色”,在他看来,当年,这一顾虑是技术改革阻力最重要的原因。



最终,1985年,镇江香醋的酿醋技术迎来了改革,分别经历了“以池代缸”和“以罐代缸”两个阶段,至1991年完全摆脱手工生产方式,实现机械化。







技术的革新带来劳动强度的降低,可传统的制醋工艺却从未发生变化,完全依靠老师傅口授和心传。制醋工干活也完全是凭自己的真本领,这需要经验的累积,更需要悟性。



乔贵清说,悟性好的需要五、六年,而悟性差的恐怕一辈子也摸不透其中的门道。他也从不情愿步入酿醋行业,渐渐爱上了这一行,将酿醋作为毕生的事业。








不同于北方以高粱、大麦、小米、玉米做醋,南方多用大米、麸皮、白酒和酒糟。镇江香醋跟酒的渊源颇深。



关于酿醋工艺,在镇江民间就有“杜康造酒儿造醋”的传说,说杜康儿子黑塔用21天制得酸甜的黑水,以“廿一”加“酉”造醋字。



“黑塔酿醋”传说中的一些说法与香醋酿造不谋而合,镇江香醋曾经以糯米先制成酒糟后再酿醋,可说是“醋从酒出” 。1953年之后,又全部以糯米为主料直接酿醋。



“酒到醋醅的21天便是酿醋最为关键的阶段,我们叫做制醅。”





乔贵清在现场向参观者展示酿醋过程中的翻醅工序



乔贵清称,“制醅是整个制醋过程的核心工序,对醋的品质、口感和出醋率有着直接影响。”



他说,微生物在大自然这个魔术师的手中,非常微妙。菌群的形成,内外部环境如温度湿度,甚至大气的洁净度等都会与香醋风味有关。在手工翻醅时,一个细微的动作,都会改变菌种的生长环境,如手法过重,有可能遏制发酵的进程。一名顶尖的制醋工必须静心感受酿造的奥妙,发酵到了什么程度,每个阶段都散发特定气息,需要制醋工观察感受,与之对话。



“其实酿醋是醋酸菌、氧气、养料、水分、温度等系统工程,每个批次,由于环境、时间的不同,它们的酿制都要进行相应的调整。”乔贵清说,这道工序是最考验制醋工功底的,靠的是制醋工的经验和悟性,机器也无能为力。








而温度细微的变化以及醋香轻微的差异,都逃不过乔贵清的火眼金睛。凭借着自己高超的制醋技艺,乔贵清没让制醋池发生过一次发酵过度的情况。



面对一批批新徒弟,乔贵清送上的“见面礼”往往是:用手插入醋醅中便知温度是多少;尝一口,便知卤汁发酵的程度;看一下颜色,便知已发酵多少天;嗅一嗅,便知酸度如何。



香醋制成之后,陈酿后熟也是一个重要步骤。



传统晒醋场景



在镇江民间流传着三怪的说法,其中一怪便是“香醋摆不坏”。香醋为何摆不坏?这和陈酿的环境和器具有着很大的关系。



“酒喜阴,而醋喜阳,”乔贵清说,熟醋陈酿采用陶坛在阳光下储存,目的就是利用光合作用,使醋的口感风味更醇厚,陈酿后的香醋,色泽也更加深沉。








不仅在制作时,对醋进行质量评定时,也有一套感官评价标准,由资深师傅以 “手摸”、“眼看”、“鼻闻”、“嘴尝”来评定镇江香醋的质量高下。



如今,乔贵清的儿子也进入恒顺,跟在父亲后面学习酿醋技艺。一家三代酿醋人,在恒顺,乃至整个镇江传为美谈。
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