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镇江,你凭什么让人吃“醋”?

日期:2019-08-04;    作者:丹阳市恒宏酿造厂
有人形容镇江是醋香缭绕的城市。的确,醋,一直是镇江人的骄傲,是古城镇江对外交往的一张特殊名片。有统计数据显示,镇江人去年每人消费了两瓶醋。而说到镇江的醋,就不得不说到百年恒顺。


1840年,就在鸦片战争镇江保卫战的硝烟尚未完全散尽之际,一个根本就算不上民族资本家的本地手工业者朱兆怀,创办了“朱恒顺糟坊”——一间纯粹意义的酿酒作坊,并且在艰苦摸索中尝试以酒糟酿醋,竟而一举成功。其后的百多年中,虽然作坊的主人由朱家换成了李氏——来自浙江镇海的真正意义上的商人,但是作坊的名字却始终没有改变。


光绪25年恒顺营业执照

制醋是传统手工业,受限于人手和场地的限制,以往恒顺的食醋产量并不高,企业规模也上不去。



1982年9月传统制醋

面对发展瓶颈,恒顺人开始转换思路。江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠说:“我们创造了中国的很多第一和唯一,我们也是第一个用池子代替缸,为中国食醋规模化发展奠定了基础。我们也是第一个使用翻醅机,为中国食醋机械化发展打下了一个基础。”


醋醅发酵池

在恒顺的制醋车间,记者看到偌大的醋醅车间只有几名工人。制醋车间班长韩坤忠指着醋醅发酵池上的自动翻醅机说,机器翻醅不仅效率高,而且作业更加精细,缩短了制醋时间。

然而无论技术如何变化,传统的工艺依旧传承。恒顺香醋属于米醋,以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,一共40多道工序,历时70多天精制而成。然后再经过6至12天储存期,最后才出厂。

这样制成的香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点,“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”,存放时间越久,口味越香醇,适合调拌凉菜,蘸食小吃,多次获得国内外的嘉奖。这种酿造技艺,叫做古法酿造。



演示传统人工古法酿造

生产技术的创新和生产工艺的坚守,让恒顺食醋销量遥遥领先,2016年,恒顺连续21年全国销量第一。而随着生活水平的提高,人们对醋的需求,不仅仅是调味品那么简单。

杨永忠说,他们成立研发中心,围绕产品创新做出了文章,比如这几年恒顺香醋开发出了女人醋、贵妃醋等等,然后又开发出男人醋,像玛卡醋等等,这些主要是立足于营养保健的。这些都是研发中心开发的成果,在市场上取得了很好的成绩。
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