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为什么醋能成为镇江的特产?

日期:2019-08-04;    作者:丹阳市恒宏酿造厂
宋代有本书叫《北梦琐言》,书里记载了这样一个故事:


五代时候有个很厉害的医生叫赵卿,有一个少年经常觉得眼花,就像有面镜子在眼前晃啊晃,赵卿就叫他明天来家,说请他吃生鱼片。结果第二天,少年一来就被放鸽子晾在那一直坐着,一个上午没吃东西没喝水,又渴又饿,看到桌子上有碗醋,忍不住喝了,顿时感觉胸中豁然开朗,眼睛不花了,这时赵卿走出来大笑说:

“郎君先因食多鱼脍,无蘸醋。有鱼片堵积在胸,以致眼花,适来所备醋,只欲郎君因饥以啜之,果愈此疾。”

这故事说的是喝醋可以增加胃酸,促进消化,排除胀闷积食,能解鱼腥。

结合镇江是一座两水相交之城,江鲜美味是特色,人们最爱的就是吃鱼,读了这个故事,可能会明白为什么“醋”能成为镇江的特产了。


多少年来,镇江的酱油和醋,一直是家庭主妇们密切关注的家庭日用品。


01

和镇江有悠久的历史、灿烂的文化一样,香醋也流传有“杜康造酒、儿造醋”的民间传说。这传说虽也出现了神仙,弥漫着神奇的韵味,但却很生动又较令人信服的讲述了醋与酒的关系、醋的产生、醋酿造和“醋”字的关系等。像不少发明创造一样,醋也是偶然发现的;由于造醋要用二十一天,所以才形成“醋”字……

其实,造醋,早在先秦时代就开始,醋字是由醯——酢——醋演变得来的。

北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢法”一篇共记了22种制醋方法,这也是我国现存史料中,用粮食酿醋具体方法的最早记载;南梁陶弘景的《神农本草经集注》中也有关于米醋的用法和记载。民间传说反映了镇江人的创造。

镇江文化兼有着吴楚文化特征,香醋也在我国诸多醋中别具一格。

它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口,酸而味鲜,香而味甜,而且不涩,存放越久味道醇,不会变质。

这是由于它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

镇江香醋选用优质糯米酿制而成。

镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过“固体分层发酵”及酿酒、制醅、淋醋三大过程,四十多道工序,历时七十余天精制而成,再经一定储存期才出厂。

香醋好,和镇江的水质也有关系,镇江系江南水乡之一,地理位置三面环山,一面临水。镇江地区河源众多,水网密布,淡水资源丰富,水质纯清,清香甘冽,水质特殊,自然水通过岩石的渗透,其矿物质含量极为丰富。

难怪《中国医药大典》记载:"醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最"。


醋字的演变




02


丹徒县志(1889年刻)对镇江香醋的介绍是"京口黑醋味极香美,四方争来货之",京口即镇江之旧称。

镇江香醋除了具有基本特色的品种外,还延伸、发展成多种醋品,有K型醋、有姜丝醋、有陈醋,还有饮料醋,满足不同人、不同国家的需要。

名醋出自名厂,提到镇江香醋总是要提到镇江恒顺酱醋厂,厂由一家糟坊起家,原本只做老黄酒(百花酒),不做醋,字号也不叫“恒顺”。

糟坊一位老人的后代记得有这么一个传说:

当年糟坊的一新酒店开张,一大清早便有一老人拎着壶到柜台前声称买醋。因当时的醋都是坏酒做的,新酒店开张居然有人来买醋,大伙儿觉得不吉利,对此很不高兴,有人甚至想动手打这位买醋的老人。

糟坊的老板朱兆怀却很有想法,和颜悦色的对买醋老人说:“老师傅,对不起,现在我们还不做醋,请您日后再来”,老人答应后不拿壶就转身往外走,只说“等你们做了好醋我再来拿,醋可是能治百病的好东西啊!”老人刚走出门外就不见了身影。

有人说这位老人貌似华佗,是位神仙,既是神仙的指点,朱老板决定开始造醋,并将字号改为“恒顺”,意思是永远顺着神仙的意愿。

“恒顺”慢慢扩大了醋、酱、酒生产的规模,1910年5月(清宣统二年),中国历史上第一次堪称世界级的博览会在南京举办。虽然当时局势动荡,清政府已处在风雨飘摇之中,但仍有36个国家和国内14个省参加了这届历时6个月的“世博会”。

在这次博览会上,农工商部颁发给“恒顺”香醋和酱金牌奖证书。


历经百年发展的镇江香醋产品丰富。


03

如果来到恒顺酱醋厂的陈列室,一枚枚奖牌使人目不暇接,闪烁着镇江饮食文化的光彩:

1928年获南洋劝业会金牌奖、1980年获国家银质奖、1985年获国家金质奖和国际金奖、2001年国家质检总局批准对"镇江香醋"实施地理标志产品保护、2006年镇江香醋酿造技艺入选"首批国家级非物质文化遗产"名录、2007年成功注册镇江香醋和镇江陈醋两件地理标志商标,2012年镇江香醋获得欧盟批准在欧盟正式注册成为地理标志(PGI)。

关于醋,现代故事也不少。据说有位浙江杭州的顾客,偶尔发现家中阁楼藏有80年代的镇江香醋,打开闻闻、尝尝,居然香气未变,滋味更为醇厚。联系恒顺醋厂,厂里很欣喜,回收了多年前的香醋,又送了好几箱新醋给此君。


久藏更醇香的恒顺老醋。

在镇江菜肴的爆炒拌溜等烹制过程中,加些香醋,去腥、解腻,菜式风味自然独特。很多镇江名菜都和醋有关,如醋溜鱼、镇江醋排……就是地道的镇江味道。

镇江——一座美得让你吃醋的城市。来了镇江,不点两个加醋的菜,就好像没到过这座美丽的城市。

若是在镇江吃个早茶,点一盘水晶肴蹄、一笼蟹黄汤包,倒一碟镇江醋、切上几根姜丝,那个味道叫个美啊。  


肴肉、汤包、香醋再加一碗面就是镇江早茶的标准配置。

醋伴随着中国文化数千年,已经深深地扎根在中国的文化中,最后以一首《咏醋》做结尾吧:
   
千储万酵出糟糠,
老尽春华作玉浆。
莫笑开坛酸卤味,
品来犹自泛陈香。
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