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读城记·镇江醋文化

日期:2019-12-19;    作者:丹阳市恒宏酿造厂
在渊源且广博的饮食文化中有这样的传闻——“镇江有三怪,香醋摆不坏”。虽然醋的种类很繁杂,有山西陈醋、四川麸醋、山东乐口醋、浙江温州醋,但镇江香醋却别具一格。



镇江醋文化尤以香醋著名,镇江香醋属于黑醋一类,它"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜、愈存愈醇"。


很久以前,镇江就流传着“杜康造酒造醋”的传说。说的是杜康之子黑塔用21天制得酸甜的黑水,以“廿一”加“酉”造出了今天的香“醋”。虽然是传说,但也从一方面证明了镇江醋的历史久远。



镇江香醋真正声名显赫是从晚清开始,随着恒顺醋厂的发展壮大闻名遐迩。

据《镇江市志》记载,清道光二十年(1840年),镇江人朱兆怀创设朱恒顺槽坊,最初只是生产百花酒。道光三十年(1850年)起,恒顺以酒糟制醋,一举成功。历经几代人的打拼,百年老字号的镇江香醋早已是声名远扬。


镇江毗邻长江,具有得天独厚的地理环境,加之江南小作坊独特精湛的酿造工艺,成就了镇江香醋。

“芦席盖大缸,扁担加箩筐。”



这样作坊式生产方式,虽简陋,但却是一种原生态的酿造方法,能够保证原料的鲜活、味道的纯正。

3000年来中国制醋向来是手工酿造。酿醋的秘方也大多是口手相传,世代沿袭,并无多大改变。

镇江香醋的用料极其考究,选用江南地区优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固态分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程。



40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12个月的储存期,然后才能包装出厂。

从糯米蒸饭—制酒—制醋醅—淋醋—煎醋到杀菌后期陈酿,每一滴醋,都凝聚着匠心。


镇江人特别爱用醋作为调味料,吃面,吃螃蟹,吸汤包都需要用醋。



镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,提味增香、去腥解腻、开胃生津,确是极佳的调味品,坐实"醋中上品"美誉。

除了烹煮时以香醋沾滴浇淋做调味料,晋东南地区流传一句民谚“家有二两醋,不用请大夫”。我国传统医学认为食醋性温味酸苦,具有开胃、养肝、散瘀、止血、止痛、解毒、杀菌的药效。


醋也是一种精神,更是一种力量。

醋,看似简单贫乏。但不论它在生活食物当中,还是在文章的字里行间,都起到了质的转换,就象醋的本身意味一样,有着别人不可替代的独特意向。

镇江的醋,酝酿了千年的历史。因为醋意,又成全了多少家春秋的故事。
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