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“四大名醋”测评:大牌香醋不够“香”,桃溪永春老陈醋不达标?

日期:2019-12-26;    作者:丹阳市恒宏酿造厂

“四大名醋”测评:大牌香醋不够“香”,桃溪永春老陈醋不达标?





说到吃醋,你可能会想到另一半。

而作为一只爱吃酸的单身狗,我只会想到老陈醋,以及美味的饺子、花生、面条……


陈醋是指酿成后存放较久的醋。陈醋中名堂响当当的有:山西老陈醋、阆中保宁醋、镇江香醋、永春老醋,并称“四大名醋”。

四大名醋各有千秋,也受到不同地域消费者的喜爱。但是在“硬指标”的对比上,哪一款更好?消费者如何挑选一款优质的陈醋呢?

2019年1月,消道长向第三方权威检测机构送检了市场上最有代表性的“四大名醋”产品,共计8款陈醋,一探究竟!

测试样品


测试指标

滋味:总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖

体态:可溶性无盐固形物

香气:总酯

测试结果

“四大名醋”中,保宁牌保宁醋(3年陈)的滋味、体态及香气指标综合表现较优,CCR总评(8.5)排在首位,桃溪牌永春老醋(3年陈)则排名垫底(6.5)。

桃溪牌永春老陈醋(5年陈)因“鲜味”指标氨基酸态氮值未到达标准,被列为不推荐产品。




桃溪牌永春老醋(5年陈)不达标!

滋味,是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。

醋味,通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。

总酸高,说明醋味浓郁,反映出发酵时间和陈酿时间越长,成本也越高;同时酸度5°以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。

不挥发酸,主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸;它的含量越高,陈醋的口感与酸味就越柔和,越不刺激。

测评结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)酸度高、醋味最浓郁;恒顺镇江香醋(3年陈)酸度最低,醋味“淡”。

另外,保宁牌保宁醋(5年陈)不挥发酸高、最柔和;桃溪永春老醋(5年陈)不挥发酸少、酸味较“刺激”。


整体上,保宁牌保宁醋(3年和5年陈)醋味突出且柔和;桃溪永春老醋(3年和5年陈)酸味可能最为刺激,对于味觉敏感的消费者或有不适。

除了酸味外,鲜味、甜味也必不可少,它们可以提升食醋的口感。

陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断,值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等,以还原糖来衡量。

测试结果显示,水塔山西老陈醋(5年陈)的鲜味较佳。桃溪永春老醋(5年陈)的氨基酸态氮未达GB 26531-2011《永春老醋》标准,属于不达标产品。


甜味方面,保宁牌保宁醋(3年陈)的甜味较好;桃溪牌永春老(礼)醋(3年陈)还原糖少、甜味稍差。

综合来看,水塔山西老陈醋(3年和5年陈)的鲜味属于上乘水准;保宁牌保宁醋(3年和5年陈)甜味较好。

保宁醋“口感”最饱满

体态,主要通过可溶性无盐固形物这一指标来体现,它包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等营养成分。

可溶性无盐固形物含量越高,说明陈醋的口感更加浑厚、立体,也就是体态比较饱满;相反,如果它的含量低,那么醋的口感就会比较单调,体态薄。

四大名醋当中,山西老陈醋对这一指标的要求最为严格(≥9.0g/100mL),而永春老醋要求最低(≥1.0g/100mL)。

测评结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)的体态最为饱满;桃溪永春老醋(3年陈和5年陈)的口感尽显单薄。

整体上,标准最严的水塔山西老陈醋(3年和5年陈)并非体态最丰盈的,较保宁牌保宁醋相差一段距离,桃溪永春老醋较差。


镇江香醋香气指标并未最好

陈醋香气常用总酯来评价,总酯越多,香气越足。

测评结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)和水塔山西老陈醋(5年陈)的香气成分相对更加充足。

让人意外的是,以香气著称的2款恒顺镇江香醋(3年和6年陈)的总酯含量较少、香气指标表现一般。


实际上,陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖,经过烹调后,酸味有所挥发,这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。

在味觉感受上,山西老陈醋主要是烟熏味,保宁醋陈味较重,镇江香醋是焦香味,永春老醋则是清爽米醋味。
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